Les baristas maîtrisent l’art de faire voyager les sens avec des saveurs et des arômes venus d'ailleurs : Éthiopie, Colombie, Brésil… Pour retrouver le caractère d’un terroir dans la tasse, il faut aussi avoir les bons accessoires sous la main. Depuis la machine à café professionnelle, jusqu’au tasseur, on vous dit tout sur le matériel du barista.
Un mode d'extraction, un équipement
Les modes d’extraction se sont multipliés depuis la découverte du café. Les amateurs ont aujourd'hui à leur disposition toute une panoplie de machines à café des plus simples aux plus complexes.
Le café turc par décoction
Le café turc est obtenu par décoction des grains moulus dans l’eau frémissante. Dès que la mousse se forme à la surface, le café est retiré du feu avant que l’eau n’arrive à ébullition.
La cafetière par filtration
Le café boisson obtenu par filtration est infusé au contact de l’eau chaude, ou de l’eau froide pour un cold brew . Ici, la concentration en caféine et en saveurs dépend du temps de contact entre l’eau et le café.
La cafetière à piston
Comme avec le café filtre, le principe de la cafetière à piston repose sur une extraction lente et douce. Pour que cette extraction fonctionne, il faut choisir la bonne granulométrie.
La cafetière italienne
La cafetière italienne ou Moka, fait partie des accessoires d'extraction rapide. Le contact se fait à haute température sous pression lorsque l’eau du récipient inférieur remonte vers le compartiment supérieur. Elle traverse la mouture bien tassée et en capture tous les arômes.
La machine du barista professionnel
La machine du barista professionnel et une machine à expresso qui agit, elle aussi, par extraction rapide. Son dimensionnement et sa précision permettent une utilisation dans les établissements CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants). C’est à cette machine que nous allons nous intéresser pour explorer les accessoires indispensables à la préparation d’un expresso.
Le moulin à café
Les moulins à café traditionnels et automatiques sont du matériel de barista indispensable à la préparation d'un café savoureux à souhait. L'expérience gustative offerte par l’extraction de grains fraîchement moulus est incomparable.
Savoir régler le moulin permet d'obtenir la taille de mouture adaptée à différents modes d'extraction. Attention, ce réglage peut évoluer d’un moulin à l’autre, notamment selon les marques.
Pour régler la granulométrie d’un moulin à café professionnel, il faut partir de la position zéro. Pour y arriver, il suffit de tourner l'écrou de réglage dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu'à 0, avant de le tourner en sens inverse vers le septième cran. C’est la valeur qui permet généralement de s'approcher d’une mouture standard pour un expresso. Le test peut alors commencer.
Il ne reste plus qu’à moudre les grains pour obtenir une dose de 14 à 16 g de café afin de remplir le porte-filtre double de la machine à expresso. Le test consiste à faire deux expressos avec la machine barista professionnelle : l'un dans la tasse calibrée, l’autre dans le récipient transparent qui permettra de mieux juger l'aspect de la boisson.
La durée d’écoulement doit se situer entre 20 et 30 secondes en continu. Si l’écoulement est trop rapide, cela signifie qu’il faut affiner la mouture. L’écrou doit donc être tourné dans le sens des aiguilles d’une montre. Si l’écoulement est trop lent, la granulométrie de la mouture n’est pas assez importante. Pour l'augmenter, il suffit de tourner l’écrou en sens inverse.
Le tasseur ou tamper
Le tasseur, aussi appelé tamper, est un outil calibré pour presser la mouture dans le porte-filtre de la machine à expresso. Sans cet accessoire de barista parfaitement ajusté aux dimensions du porte-filtre, il est difficile d'obtenir une mouture tassée de façon parfaitement uniforme.
Le tapis de tassage
Le tapis de tassage est un accessoire pratique pour rester organisé derrière le comptoir. Il s’agit d’un support stable conçu pour poser le porte-filtre et le tamper et réaliser facilement le tassage de la mouture. Il fait partie du matériel de barista courant.
Le chronomètre
Nous avons évoqué le temps d’écoulement idéal de l’expresso. Pour plus de précision, l'usage du chronomètre s’impose. Grâce à cet accessoire, le barista peut noter les temps et les qualités/défauts relevés pendant la dégustation. Chaque machine, chaque moulin, a son propre réglage idéal pouvant donner des valeurs de temps différentes entre les 20 et les 30 secondes recommandées.
La balance
La balance est essentielle pour avoir le bon dosage en grammes. Comme pour le temps d’écoulement, il est important de noter avec précision les dosages testés, sachant que le dosage idéal dépend d’autres facteurs, comme la granulométrique ou le type de machine.
Compléter le matériel du barista avec Los Primos
Los Primos, Artisan torréfacteur depuis 1995, propose des machines baristas professionnelles pour les CHR, mais aussi plusieurs éléments du matériel de barista indispensable : moulins traditionnels, moulins automatiques, produits d'accompagnement (buchettes de sucre, petits sablés citron gingembre…), verres et tasses à café simples ou doubles avec soucoupe.
Los Primos propose aussi et surtout un café de haute qualité, moulu ou en grains, sélectionné avec soin pour donner des tasses aux bouquets subtils et aux arômes complexes. Vous cherchez un café unique, torréfié et assemblé spécialement pour votre établissement ? Los Primos vous conseille dans l'élaboration d’un café d'exception, en plus de vous fournir le matériel de barista adapté.