La différence entre le café nature ou naturel et le café lavé se joue dans les premières heures qui suivent la récolte des cerises. Les fruits seront soit nettoyés, dépulpés et lavés pour la méthode humide, soit directement soumis à un long processus de séchage. Comment ses deux approches vont-elles influencer l'expérience gustative ?
Café nature ou lavé : de quoi est-il question ?
Quand on parle d’un café nature ou naturel par opposition au café lavé, on fait référence au processus de transformation permettant d'obtenir du café vert à partir de la cerise de café fraîchement récoltée.
Le café nature ou naturel est obtenu par la méthode sèche. Le café lavé est quant à lui le produit de la méthode humide. Ces deux approches donnent des grains de café de qualité, mais avec des saveurs et des arômes sensiblement différents dans la tasse.
Qu’est-ce que le lavage du café ?
Le lavage du café fait partie des nombreuses étapes de transformation de la cerise de café par voie humide.
Les cerises mures sont nettoyées dans les heures qui suivent la récolte. Les plus légères vont flotter et seront éliminées ou traitées par voie sèche. Les autres pourront passer au dépulpage. Cette opération consiste à séparer les grains et la peau du fruit. Cela permet de retirer l'essentiel de la pulpe. Les restes seront entièrement décomposés à l'issue du processus de fermentation.
Les grains sont alors couverts de résidus de pulpe dégradée. C’est là que le lavage intervient. Le produit de cette opération est appelé café parche. Ce café est séché dans le strict respect des températures maximales. Un café soumis à des températures de séchage supérieur à 50°C risque de laisser un goût amer dans la tasse.
En quoi consiste la méthode sèche ?
La méthode sèche est à la fois plus simple et plus contraignante. Il s’agit de la première forme de traitement développée pour la consommation du café. Après la récolte, les cerises passent directement en phase de séchage.
Toutes les étapes allant du premier nettoyage jusqu’à l'obtention du café parche sont remplacées par une seule opération, mais les délais sont nettement plus longs. Comptez plusieurs semaines de séchage naturel au soleil, au cours desquels les grains seront régulièrement remués. Cela garantit un séchage homogène.
La chaleur créée par le rayonnement va progressivement dessécher la pulpe. On parle alors d'un café coque qui pourra être décortiqué afin d'obtenir le grain vert de café.
Quel est l'impact de la méthode sèche sur le profil gustatif du café ?
Avec la méthode sèche, le résultat est beaucoup plus dépendant de l'environnement. L'humidité, la chaleur, l'ensoleillement, la nature des sols… Ces facteurs varient selon les régions et vont contribuer à forger le caractère du grain de café vert, de façon directe et indirecte.
Par exemple, un fort ensoleillement associé à un temps sec tend à accélérer les temps de séchage. C'est un effet direct du terroir sur le produit final. Mais l'environnement peut aussi influencer les méthodes de travail et ainsi modifier l'évolution du grain au cours du processus de séchage.
En Nouvelle-Calédonie, le séchage se fait par étalage des cerises sur des claies surélevées. L'absence de contact avec le sol et la circulation de l’air sous les supports grillagés contribue à donner un café moins amer dans la tasse.
Dans l'ensemble, les cafés issus de la méthode sèche sont réputés plus complexes et plus riches en arômes et en saveurs. Ils offrent une expérience immersive plus marquée par le terroir.
Quelles sont les caractéristiques du café lavé ?
Les cafés lavés sont souvent décrits comme subtils et équilibrés. Ils sont le résultat d’un processus bien encadré laissant peu de place à l’erreur. La qualité est assurée, au prix d’une moindre variabilité. D’une certaine manière, la méthode humide nous met à l’abri du pire, mais peut nous faire rater le meilleur du café.
Le saviez-vous ?
La pulpe de cerise de café en compost permet aux producteurs de café bio de cultiver et protéger les plantes contre les parasites, sans avoir recours aux engrais chimiques et aux pesticides. La valorisation des pulpes fait partie des nombreuses méthodes alternatives utilisées pour les cultures en bio.
Los Primos, votre artisan-torréfacteur à Lyon, travaille à partir de cafés soigneusement sélectionnés pour offrir le meilleur du café Arabica, Robusta, cultivés en bio ou en conventionnel. Los Primos propose aussi des assemblages uniques, réalisés sur mesure pour ses clients CHR (Commerces, Hôtels et Restaurants).
Pour obtenir un assemblage harmonieux, il faut bien connaître les terroirs et les propriétés des grains à torréfier. Par exemple, pour son assemblage Milano, Los Primos associe les arabicas des hauts plateaux d’Éthiopie traités par voie sèche à un robusta lavé du Vietnam. L’ensemble se traduit dans la tasse par un juste équilibre entre les notes boisées et les arômes fruités. La torréfaction à l'italienne révèle tout le caractère de cet ensemble et donne un café charpenté et long en bouche.