L’air, l'humidité, la lumière… Les ennemis du café sont omniprésents. Comment garantir les meilleures conditions de conservation aux différents stades du cycle de vie de ce produit aux arômes si subtils ?
Les phases de conservation du café
Plusieurs étapes séparent la cerise du café et la boisson versée dans la tasse. Toutes sont cruciales à l'obtention d’un café de qualité. Pour préserver tous ses arômes, le produit doit suivre une chaîne de conservation parfaitement maîtrisée.
La conservation du café vert pendant l'import/export
Les conditions de conservation chez le négociant exportateur et l’importateur ont un impact direct et irréversible sur la qualité du café vert. Cette étape est décisive sur la longue chaîne de conservation et de transport du café, depuis l’arbuste jusqu’à la tasse du client.
Le grain vert tend à s'équilibrer par rapport à l’humidité ambiante. Aussi, il est important d’offrir un environnement de stockage parfaitement maîtrisé du point de vue de l’hygrométrie. La vapeur d’eau en quantité insuffisante ou excessive et, pire, les variations du taux d’humidité, mettent le grain vert à rude épreuve.
Pour préserver toutes les qualités organoleptiques à la dégustation, les précautions doivent être mises en place sur toute la durée de stockage des grains verts et se poursuivre en phase de transport, jusqu’à la torréfaction qui nous donne le café torréfié.
Le café vert et la torréfaction
La torréfaction entraîne plusieurs modifications visibles sur le produit. Sous l’effet du traitement thermique, le grain se déshydrate, il gonfle, perd du poids et sa coloration change. Mais le processus enclenche aussi des changements chimiques invisibles à l'œil nu, mais qui seront perceptibles au goût. Il s’agit de la formation des arômes.
Le degré de torréfaction du café en grains influe également sur plusieurs paramètres qui entrent en compte dans l'appréciation du café boisson : acidité, arômes, amertume… Si les effets de la torréfaction sont connus, les résultats obtenus dépendent des propriétés du produit frais. La conservation du café vert détermine la conduite de la torréfaction et les propriétés du produit final.
La conservation du café torréfié
Un grain de café torréfié n’est pas un produit stabilisé. Il reste sensible aux variations hygrothermiques et à la lumière. Mais ce n’est pas tout. Il faut veiller aux odeurs présentes dans l'environnement de stockage. Celles-ci sont diffusées sous forme de corps volatils. Ces composants odorants peuvent imprégner le grain du café torréfié et dénaturer sa saveur. L’air est aussi un élément qui contribue à la dégradation du produit. D’une part, le grain va perdre de ses arômes par effet d'évaporation et, d'autre part, l'exposition à l’air entraîne le rancissement des graisses présentes dans le grain de café.
Le conditionnement du café torréfié est donc plus exigeant encore que celui du café vert. Idéalement, il faudrait pouvoir consommer le café dès que possible après sa torréfaction. Les emballages les plus qualitatifs permettent de conserver plus longtemps les arômes d’un café frais. On retrouve essentiellement des paquets étanches sous vide à valve, sous vide en “dure”, étanches ou semi-étanches laissés à atmosphère ambiante… Un bon emballage permet de conserver plus longtemps un arôme frais. Un emballage peu efficace expose au risque de livrer un café déjà légèrement ou totalement éventé, voire rance.
Notez que si un café légèrement éventé reste acceptable une fois la boisson dans la tasse, un café rance est tout simplement imbuvable. Entre les deux, l'expérience pour le consommateur ne sera pas satisfaisante.
Quel est le meilleur emballage de café en grains pour professionnels ?
Le conditionnement idéal doit avant tout garantir une faible teneur en oxygène tout au long de la conservation. Il a pu être démontré qu’avec une teneur de 1 %, le grain de café n’évoluait que très peu après plusieurs mois de stockage, alors qu’avec un taux à 5 % la boisson n’était plus qu’ « acceptable ». Il suffit donc d'une faible évolution pour modifier de manière drastique la qualité du café boisson.
Cette consommation problématique en oxygène est par ailleurs réduite sous des températures plus faibles. Un stockage du café torréfié à basse température est un bon moyen de prolonger la durée de vie du grain avec un arôme frais.
Bien conserver le café chez soi
Une fois dans les placards, chez les professionnels comme les particuliers, le café en grains doit être conservé de façon optimale, pour protéger les huiles et les arômes du grain.
Pour cela il faut alors éviter de laisser les grains à l’air libre. L’oxygène est une source d’oxydation majeure pour le café, responsable de la perte en arômes. Il faut de ce fait protéger le café de longues expositions à l’air en utilisant un récipient hermétique comme un bocal en métal ou en céramique.
Le café craint également la lumière. C’est pourquoi, plus haut, nous n’avons pas cité le bocal en verre pour stocker vos grains. Celui-ci étant transparent, il laisse passer la lumière ce qui endommage le café. La lumière peut aussi avoir tendance à chauffer les grains, ce qui peut altérer certains arômes.
Le dernier grand ennemi du café en grains, c'est l’humidité. Il est donc proscrit de stocker son café au réfrigérateur, car exposé à l’humidité. Le passage du froid au chaud, lorsque les grains de cafés entrent et sortent du frigo, peut provoquer l’apparition de condensation et de moisissures.
Notez que les cafés affichant une forte teneur en eau tendent à consommer davantage d'oxygène et donc à se dégrader plus rapidement. Il faut donc éviter les chocs thermiques et stocker votre café dans un endroit sec.
Los Primos, torréfacteur de café professionnel
Chez Los Primos, nous proposons aux professionnels CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) des produits de qualité maîtrisée tout au long des différents processus de récolte, de conservation, de transformation et d'acheminement.
Notre cœur de métier est la torréfaction et pour obtenir les meilleurs résultats, nous veillons scrupuleusement aux conditions dans lesquelles les grains sont stockés et transportés avant de rejoindre nos ateliers.
Une fois dans nos ateliers, nous veillons à ce que tous nos grains soient entreposés dans les meilleures conditions pour proposer aux professionnels comme aux particuliers, un café de qualité.
Enfin, tous nos emballages de café ont été méticuleusement choisi, pour que le café reste frais et savoureux jusque chez vous. Ils sont spécifiques et contiennent une valve fraîcheur sur l’une des faces qui évite les infiltrations d’air et d’humidité.
Toute notre équipe se tient également à votre écoute pour vous conseiller et vous guider dans les méthodes de stockage les plus adaptées à vos besoins.