Pour créer une carte des cafés attractive, il faut bien saisir le rôle joué par cette boisson dans l'expérience client. Dans les Cafés Hôtels et Restaurants (CHR), 86 % des consommateurs se disent influencés par les petites attentions autour du café. Les amateurs se montrent par ailleurs de plus en plus exigeants quant à la qualité du café. On revient sur ces évolutions et sur les moyens de valoriser sa carte en CHR.
Le rôle du café dans l’expérience client
Le café joue un rôle déterminant dans la satisfaction du client. Or, encore trop de CHR ne se donnent pas les moyens de servir un café qui puisse avoir un impact significatif sur l’expérience du consommateur.
Le dernier produit consommé
Le café est un produit unique en restauration. Il peut être consommé seul à toute heure de la journée ou conclure un bon repas. Dans tous les cas, il s’agira de la dernière expérience gustative du client dans votre établissement. Si l’arrière-goût est amer, cela risque de remettre en cause toute l'expérience.
C’est assez injuste, mais le cerveau est ainsi fait : la première et la dernière impression pèsent de façon démesurée sur la balance du jugement du client. Autrement dit, un raté passera mieux s’il se glisse en milieu de repas plutôt qu’au début ou à la fin.
Vous vous dites que cela fait beaucoup de pression sur les épaules des baristas… En effet, ce n’est pas pour rien que les établissements investissent dans des machines de qualité et s'attachent à recruter du personnel formé et compétent.
Un vaste public à conquérir
Boire un bon café dans un établissement CHR, cela ne coule pas de source. Pour de nombreux Français, le café de la brasserie d’à côté est tout juste passable s’il n'est pas imbuvable. Dans une enquête Ifop commandée en 2018 par un réseau de distribution de boissons en CHR, le café était jugé de mauvaise qualité pour plus d’1 consommateur sur 4. Près de la moitié du panel interrogé jugeait la qualité du café moyenne ou faible.
Ce triste constat commence à évoluer. Ces dernières années, on observe un regain d'intérêt pour le café de spécialité. Les amateurs sont à la fois plus nombreux et se montrent plus exigeants. Alors que du café de meilleure qualité gagne du terrain sur le marché, les palais sont de plus en plus éduqués. Les clients ne sont plus seulement à la recherche d’un rituel ou d'une ambiance, mais d’une expérience gustative qui les transporte. Une seule tasse pourrait suffire à le convaincre de revenir chez vous.
Un signal fort
La qualité du produit final dépend de nombreux paramètres et tous donnent des indications sur la philosophie de l'établissement.
L’origine du café ne fait pas tout. Le choix du torréfacteur est tout aussi important. Un café d'exception mal torréfié ne livrera pas les arômes attendus. Ensuite, il faut savoir ajuster le moulin à café pour obtenir la granulométrie désirée. Si ce réglage n'est pas maîtrisé, le résultat ne sera pas à la hauteur des exigences d'un vrai amateur. Et ce n’est pas fini. Si vous avez à votre disposition le meilleur café moulu du marché, vous pouvez encore rater votre expresso faute d'entretien régulier de la machine.
Derrière un bon café, il y a donc la connaissance du produit, l'intérêt porté à sa transformation, l’investissement dans le matériel et les compétences, mais aussi le souci de l'entretien et de l'hygiène. Derrière un mauvais café, se cache au contraire des défaillances qui sont autant de signaux potentiellement inquiétants pour le client.
Un geste commercial qui marque les esprits
Offrir du café est un geste commercial très apprécié par le client et peu douloureux pour l'établissement. Il aura d’autant plus d’impact sur un nouveau client si le café est de très bonne qualité.
Si ce geste vous a fait gagner un habitué, il aura été extrêmement rentable puisque la tasse de café fait partie de ces produits présentant une marge commerciale très intéressante pour les établissements.
4 moyens de valoriser la carte des cafés
Pour valoriser l’offre en cafés de votre établissement, vous pouvez tout simplement enrichir la carte, mais aussi ajouter d'autres modes de préparation et, pourquoi pas, proposer votre propre café d'assemblage personnalisé.
1 - Une sélection de cafés enrichie
Pour enrichir sa sélection de café, il peut être utile de demander conseil à un expert qui saura vous orienter vers les bons produits. L’offre doit aussi parler à votre cible. À défaut, il faut que le personnel puisse en parler et donner envie d’explorer les nouvelles saveurs de votre carte.
2 - Proposer des méthodes de préparation alternatives
L’expresso est un incontournable en CHR, mais d'autres méthodes de préparation ont le vent en poupe. Notamment les techniques d'extraction douce qui gagnent en popularité. Cette approche est aussi appelée « slow coffee » ou « cold brew » pour les extractions à froid.
3 - Adapter la carte des cafés en fonction des moments de la journée
L’étude de l’Ifop précédemment mentionnée a révélé une consommation assez bien répartie entre le matin (55%), le midi (33%) et le soir (47%). Le rôle de votre artisan torréfacteur est aussi de vous proposer des produits qui puissent satisfaire les exigences de vos clients à ces différents moments de la journée.
4 - Mettre en avant les accords mets et cafés
Vous pouvez aussi proposer des associations harmonieuses révélant la douceur d’une mousse chocolatée ou le caractère acidulé d’une panna cotta. Là encore, votre torréfacteur partenaire peut vous aider à trouver la bonne formule. Chez Los Primos, maître artisan torréfacteur, les cafés d'assemblage sont réalisés sur mesure pour les établissements qui en font la demande.