À quoi reconnaît-on un bon expresso ? Certains paramètres peuvent être ajustés selon les goûts de chacun, d'autres sont immuables et conditionnent la préparation d'un authentique espresso italien. On fait le point.
C'est quoi un « espresso » ?
L’ « espresso » est une formule italienne qui correspond à un café court et serré. Le terme est tiré du verbe esprimere qui signifie extraire par pression. En français, on parle communément d’un expresso ou d’un café court.
Apprécié des puristes, l'expresso concentre l'essentiel des arômes dans un petit volume d’eau. Résultat : un plaisir olfactif et gustatif intense nourri par les éléments les plus nobles et les plus digestes, sans excès de caféine. Eh oui ! Contrairement à ce que beaucoup pourraient penser, le café court contient moins de caféine que le café long.
La confusion provient du fait que le café long nous semble « dilué » dans un volume d’eau plus important. En réalité, la mouture du café reste plus longtemps en contact avec l’eau. Par conséquent, l’eau chaude a le temps d'extraire davantage de substances, parmi lesquelles la caféine.
Bon à savoir : plus les grains sont moulus finement, plus la surface totale de contact avec l’eau augmente et plus le taux de caféine sera élevé.
Qu’est-ce qui fait un bon expresso ?
Comment choisir son café en grains ? Quels sont les volumes, les dosages ou la température idéale pour retrouver toutes les saveurs d’un bon café de barista ?
Le choix du café
Avec un produit de qualité et une préparation maîtrisée, vous pouvez goûter les arômes concentrés de n’importe quel type de café. Traditionnellement, l' « espresso » italien est réalisé à partir d'un café très torréfié. Mais, un café court, préparé selon les règles de l’art, reste un expresso quels que soient ses arômes et sa puissance.
La finesse de la mouture
Pour faire un bon expresso, quel que soit le type de café, il faut une mouture fine. Pourquoi ? Parce que nous avons affaire à une méthode d’extraction particulièrement rapide. Or, plus l'extraction est rapide, plus la mouture se doit d’être fine afin d’allonger le temps d’extraction et d’obtenir tous les aromes. Par exemple, pour une cafetière à piston, il est possible d’utiliser des grains moulus de façon plus grossière.
La haute pression
La pression optimale se situe autour des 9 bars pour un café expresso. Cela permet de capter un maximum d'huiles aromatiques en un temps limité. Cette pression peut être ajustée en fonction de différents facteurs (quantité de mouture, température de l’eau, tassage…). Les préréglages de la machine permettent généralement d’appliquer une pression idéale pour la préparation d’un expresso digne de ce nom.
Le volume d’eau
Le volume d’eau pour un expresso se trouve généralement entre 25 ml et 50 ml. En dessous des 25 ml, on retombe sur un ristretto, un café ultra court, fort et puissant. Au-dessus de la barre des 50 ml, on obtient un café double, c'est-à-dire un expresso doublé. Par exemple : 2 x 40 ml = 80 ml. Au-delà des 100 ml, on retrouve les formats longs et allongés.
À noter : il y a bien une différence entre le café long et le café allongé. Le lungo est un café expresso allongé avec de l'eau qui n'est pas passé à travers la mouture. À ne pas confondre avec les cafés longs, comme l’americano dont tout le volume d’eau a été infusé.
Le dosage
La dose standard pour un expresso est généralement de 7 grammes par tasse. Il s’agit du dosage idéal pour une machine à expresso. La dose s’ajuste ainsi selon la machine à café utilisée et en fonction des autres paramètres en jeu, comme la finesse de la mouture ou la pression appliquée. C’est pourquoi il existe une compatibilité spécifique entre certaines dosettes et certaines machines.
Le temps d’extraction
Le temps d'extraction est de 25 à 30 secondes pour un expresso. Ces poignées de secondes sont déterminantes pour la qualité de la boisson. Une période trop courte ne permettra pas d'extraire les substances en quantité suffisante, laissant le consommateur avec un café pauvre en saveurs. Dans ce cas, on parle de sous-extraction. L'inverse n’est pas non plus souhaitable, car le breuvage risque de se révéler trop concentré en substances aromatiques et en caféine pour un si petit volume d’eau. On parle alors de sur-extraction.
La température
Une température plus élevée aide à capter davantage de composés aromatiques en un temps restreint. Toutefois, il ne faut pas non plus aller trop loin au risque de brûler le café et d’en perdre toute la saveur. La température d’extraction privilégiée pour un expresso tourne souvent autour dès 90 °C.
La bonne machine
Pour trouver la bonne machine et le bon moulin, vous pouvez vous tourner vers votre torréfacteur, fournisseur de café. Chez Los Primos, torréfacteur artisanal depuis 1995, nous proposons des cafés pures origines, des cafés bios et des assemblages, mais aussi des machines et des moulins adaptés aux besoins des professionnels et des particuliers.
Nos machines ont été sélectionnées pour révéler tous les arômes de nos cafés torréfiés : machines traditionnelles et moulins, machines et distributeurs automatiques, machine avec broyeur de grains… De quoi répondre aux exigences des grands établissements et restaurants ainsi qu’aux attentes des entreprises et des semi-professionnels, sans oublier tous les amateurs de café qui souhaitent déguster chez eux un vrai café expresso.
Chez Los Primos, nous nous engageons également à régler le moulin et la machine chez le client afin d’obtenir une extraction parfaite sur leur café. Nous formons également nos clients à repérer lorsqu’un expresso est en sous-extraction ou en sur-extraction. Cela permet alors au client de nous alerter sur la qualité de leur expresso et prévoir rapidement une intervention de notre service technique.
En effet, la finesse de la mouture évolue régulièrement au cours de l’année selon les températures et le taux d’humidité. C’est pourquoi nous intervenons régulièrement chez nos clients afin d’ajuster la mouture pour obtenir un expresso régulier et une qualité constante tout au long de l’année.