Le café moka, c’est quoi ? Une couleur, une préparation, une façon de faire ? Rien de tout cela. Le café moka ne doit pas être confondu avec le système de cafetière italienne breveté « Moka ». Il s’agit simplement d’une variété de café. Libre à vous d’en révéler toutes les saveurs en choisissant votre torréfacteur et votre machine à café préférés.
Café moka : définition
Le café moka, par définition, appartient à la variété de café Coffea arabica moka. Il se classe donc dans la famille des arabicas issus des caféiers d’Arabie. Ces arbustes s'épanouissent à des altitudes allant de 600 à 2000 mètres, voire plus selon les régions de production.
Contrairement à l’espèce des caféiers Canephora qui donnent le café robusta, les plants de l’espèce arabica sont plus sensibles aux variations de l'environnement et aux maladies. Ils livrent aussi des arômes plus subtils et plus parfumés.
Le café moka a un statut particulier dans la grande famille des arabicas. Contrairement à des variétés, comme le café Bourbon, né d’une mutation, le moka est un café d’origine. Pour les puristes, goûter au moka, c’est un peu comme faire un bond gustatif dans le passé et remonter aux origines du café.
Origines du café moka : Éthiopie ou Yémen ?
Pour répondre à cette question, il faut bien faire la distinction entre l'origine de la variété et l'origine du nom « moka ».
Premiers plants de café moka en Éthiopie
L'arbuste qui donne le café moka trouve ses origines en Éthiopie, en Afrique de l’Est, comme toutes les variétés issues de l’espèce Coffea arabica. Les premiers plants seraient apparus à l’état sauvage dans les forêts situées à l’ouest du territoire.
Le Coffea arabica moka se cultive toujours sur les hauts plateaux éthiopiens. Le pays compte 4 grandes régions de production offrant des conditions de culture sensiblement différentes. Ces variations se traduisent dans la tasse par des équilibres singuliers entre notes fruitées et florales.
Ce retour aux sources explique le caractère du moka, mais ne nous dit rien sur son nom. Pour comprendre pourquoi cette variété a été appelée ainsi, il faut se tourner, non pas vers la culture, mais vers le commerce du café.
Premiers exports de café moka par le Yémen
Le café arabica a longtemps été cultivé pour une consommation locale. Le succès qu’on lui connaît aujourd’hui à l'international commence avec l'exportation de sacs de grains vers le continent européen au début du XVIIe siècle.
Le port yéménite de Mocha joue alors un rôle central dans ces échanges. Le café d’Afrique de l’Est y est préparé et emballé pour être chargé dans les navires. Les acteurs locaux de ce commerce auraient naturellement entrepris de planter leur propre caféier.
La culture du café au Yémen serait d'ailleurs bien antérieure à ces activités commerciales, mais aurait pris une tout autre ampleur au vu des opportunités créées par le marché. D'où la confusion sur les origines du café.
Pour ne plus se tromper sur l'origine du café
Pour faire simple, l’espèce arabica est apparue en Afrique de l’Est et plus exactement sur les terres de l’actuelle Éthiopie. Les premières consommations de café se sont vraisemblablement déroulées sur ce même territoire, là où la plante s’est développée de manière spontanée.
Pour la culture des caféiers et la production de café en vue de sa consommation en boisson, c’est en peu différent. Cela pose la question de qui a cultivé le café en premier, et avec quelles intentions : consommation locale, culture à grande échelle, export au-delà des frontières… Dès lors, selon la nature précise de la question des origines du café, plusieurs réponses peuvent être envisagées.
Comment reconnaître un café moka dans la tasse ?
Comme tous les arabicas, le moka se distingue des robustas par sa robe plutôt claire, ses arômes doux et fruités et sa moindre teneur en café.
Le moka en particulier est réputé particulièrement fruité, avec des notes plutôt florales ou boisées. On retrouve parfois des saveurs de miel et d'épices ou encore des arômes qui rappellent le cuir.
Ces variations dans la tasse dépendent de la région de production du café, mais aussi du savoir-faire des torréfacteurs qui ont pour mission d'en révéler toutes les saveurs.
Moka d'Éthiopie Los Primos : un café origine pure
Los Primos, Maître Artisan Torréfacteur, propose des cafés d'origines pures pour découvrir l’essence unique d’un terroir.
Ces grains de café sont issus de variétés cultivées sur une même zone géographique. Chaque terroir fait naître un café aux saveurs particulières selon l’altitude, le climat, la nature du sol, l'ensoleillement, l’humidité… Pour son Moka d'Éthiopie, Los Primos applique une torréfaction à cœur, délicate et avec une parfaite maîtrise de la température pour obtenir un café de qualité supérieure.
Ce procédé permet de goûter à un café de caractère, puissant, mais avec toute la rondeur et l’acidité légère qui caractérise l’espèce arabica. Le Moka 100% arabica Los Primos offre ainsi une belle intensité gustative avec des arômes sauvages qui évoquent le cuir ou les épices. Sa longueur en bouche surprend par ses notes de fleurs d’oranger.
Ce café d'origine pure est disponible en paquet de café en grains ou en paquet de café moulu pour s'adapter aux différentes solutions installées chez les professionnels CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants), chez les entreprises ou chez les particuliers.