Le cold brew, ou infusion à froid, est une technique de préparation du café. En quoi consiste ce processus d'extraction lente ? Existe-t-il des cafés plus ou moins adaptés à l'infusion ? Quelle est la différence avec le café glacé ? On vous dit tout sur le cold brew.
Quel café choisir pour la préparation du cold brew ?
Il n’y a pas de café particulièrement indiqué pour la préparation du cold brew. Tout dépend de vos goûts. Notez seulement que la perception des saveurs et des arômes pourrait évoluer pour un même cru de café préparé à chaud ou à froid.
Les cafés Los Primos
Chez Los Primos, artisan torréfacteur depuis 1995, nous proposons des cafés origines pures, comme le 100 % Arabica de Colombie offrant une tasse acidulée, suave et aromatique. Notre assemblage Bio El Primo est torréfié avec le souci d'apporter une belle rondeur à ces cafés naturellement doux. Notre sélection comporte aussi des assemblages classiques, avec l'Italien doux et fruité, obtenu à partir de plusieurs cafés Arabica relevé d’une touche de Robusta.
Effet de l'infusion sur le café
L'infusion du café est privilégiée pour en préserver les saveurs les plus délicates. Dans les faits, tout dépend de la variété de café, de la torréfaction, du dosage ou encore du temps d'extraction. D’une manière générale, l’infusion tend à révéler les saveurs acidulées des cafés réputés légers et fruités. Ceux connus pour leur caractère corsé tendent à livrer des notes plus intenses après une préparation à froid.
Faut-il utiliser du café moulu ou du café en grains pour le cold brew ?
L’origine du cold brew remonterait au XVIIe siècle, au Japon. Les insulaires, amateurs de thé, auraient décidé d'infuser les grains de café à froid. Cette technique d’une efficacité et d’une simplicité redoutable se serait rapidement exportée vers d’autres territoires, jusqu'en Amérique Latine, aux États-Unis et en Europe.
Aujourd'hui, le cold brew est le plus souvent préparé à partir de grains grossièrement moulus. Pour préparer un cold brew avec du café Los Primos, vous pouvez choisir votre pure origine, votre café issu de l’agriculture bio ou votre assemblage préféré en café en grains. Vous restez ainsi libre de travailler avec la granulométrie qui convient le mieux pour la préparation du café infusé à froid. Vous pouvez également nous demander à l’avance de le moudre dans nos ateliers, nous pourrons alors vous conseiller sur la mouture à adopter.
Comment préparer le cold brew ?
Pour tester le cold brew, rassemblez :
- votre café moulu préféré ;
- un grand récipient ;
- de l’eau à température ambiante ;
- un filtre.
Placez le café au fond du récipient, puis versez l’eau. Mélangez jusqu’à mettre le café en suspension dans le liquide. Couvrez le récipient et placez-le au réfrigérateur. Laissez infuser pendant au moins 12 heures avant de séparer la mouture et l'extraction à l’aide du filtre. Il ne vous reste plus qu’à goûter.
Cold brew et iced coffee : quelle est la différence ?
Comme nous l’avons vu, le cold brew est une technique d'extraction. Ce n’est pas le cas du café glacé, ou iced coffee, qui est une manière de servir la boisson. Le café utilisé pour cette préparation peut avoir été réalisé avec une machine traditionnelle avant d’être versé sur des glaçons. La recette est assez simple. Le seul paramètre à anticiper est celui de la dilution inévitable du café dans l’eau libérée par les glaçons. Pour contrer ce phénomène, les baristas peuvent partir sur une base de café plus concentrée qu’à l’accoutumée.
L’eau, ses propriétés et son rôle dans le processus d’extraction
Les propriétés de l’eau utilisée pour l’extraction sont décisives pour la qualité du rendu dans la tasse. L’eau potable du robinet répond à des critères formulés par le ministère de la Santé et le Conseil Supérieur du secteur d’Hygiène Publique. Au total, 63 critères sont suivis et répartis en 5 catégories parmi lesquelles les paramètres physico-chimiques qui regroupent, entre autres, le PH, le TH et la température de l’eau.
Le PH de l’eau
Le PH d’une eau déclaré potable se situe entre 6,5 et 9. Cette échelle de mesure nous renseigne sur l'acidité ou la basicité de l’eau. Naturellement, pour un résultat équilibré, votre objectif est d'utiliser une eau affichant un PH au plus proche du 7, la valeur neutre.
Le TH de l’eau
La dureté de l’eau correspond à sa teneur en ions calcium et magnésium. L’eau potable doit dépasser les seuils minimum, respectivement fixés à 60 mg/l et 36 mg/l. Pour le café, une minéralité modérée peut favoriser le processus d'extraction. Trop de minéraux risque d’altérer le goût et les saveurs. À l'inverse, une trop faible quantité de minéraux peut donner une tasse qui manque de corps.
La température de l’eau
La température de l’eau utilisée pour l'extraction du café est généralement fixée autour des 80°- 90°, ce qui permet d'obtenir une eau frémissante, idéale pour une extraction rapide et efficace.
Pour l’extraction lente, il est possible d'utiliser une eau froide ou à température ambiante. L’eau doit seulement rester suffisamment longtemps en contact avec le café. On parle généralement de 12 heures, mais ce délai peut encore être allongé de plusieurs heures si nécessaire.