Ne laissez pas un défaut de programmation gâcher un bon produit. Vous avez pris le temps de sélectionner des cafés aux arômes uniques, apprenez à les sublimer avec des ajustements ciblés. Votre fournisseur est aussi là pour vous aider à faire les bons choix.
Les paramètres à ajuster sur une machine à café professionnelle
Les machines à café professionnelles automatiques sont livrées avec des réglages par défaut. Ceux-ci ne correspondent pas forcément aux caractéristiques des produits avec lesquels vous travaillez. Les habitudes du personnel et de la clientèle sont aussi à prendre en compte.
Par exemple, un expresso français présente généralement un volume plus généreux qu’un authentique expresso italien. En plus du volume attendu dans la tasse, plusieurs réglages sont à effectuer sur une machine à café pro, notamment au niveau de la pression, du temps d’extraction et de la température de chauffe.
Extraction, volume, température… Qu’est-ce que ça change ?
Un bon expresso suppose une extraction parfaite des arômes du café vers la tasse. Pour maîtriser ce processus, il est important de bien régler la pression en bars de la machine. Il existe des standards de force et d’extraction à respecter pour obtenir une boisson bien équilibrée.
Le bon pourcentage d'extraction du café
La force du café correspond au total des composés solides dissous, ou « TDS » en anglais pour « Total Dissolved Solids ». Cette force nous donne une indication sur la quantité de ces composés solides du café qui vont se dissoudre dans l’eau. Cette valeur entre dans la formule de calcul du niveau d'extraction exprimé en %. Aujourd'hui encore, l’échelle de valeurs standards de 18 % à 22 % d’extraction est largement répandue. De telles valeurs signifient qu'environ 20 % du café moulu a été extrait au moment du passage de l’eau chaude.
La bonne température d’extraction
La température de l’eau joue aussi un rôle dans l'extraction et peut évoluer selon le type d’expresso souhaité. Concrètement, le café italien étant plus court, la machine à café professionnelle devra être réglée pour extraire davantage avec une moindre quantité d’eau. Une température plus élevée aide à extraire davantage de saveurs, mais attention, il ne faut pas aller trop loin. Au-delà d’une certaine limite, le café brûle. Dans la tasse, la boisson laisse un goût amer des plus déplaisants.
L’inverse est aussi vrai. Si vous préparez un expresso relativement plus long, ou un café court à la française, vous n’avez pas besoin d’extraire aussi rapidement les composés solides. Vous disposez d’une quantité d’eau légèrement supérieure. Mais c’est justement ce surplus qui, s’il est mal calibré, pourrait donner un café fade et sans caractère. Il ne faut donc pas trop baisser, ni la pression, ni la température d’extraction.
Les effets de la sous-extraction et de la sur-extraction
Pour une même quantité de café, si le temps d’extraction est trop court, votre boisson peut pâtir d’une sous-extraction. Vous n’aurez pas capté suffisamment d'arômes. Et même si le café est relativement court, il risque d’être aqueux et de manquer de corps. Si le temps d’extraction est trop long, vous allez avoir une sur-extraction. Dans la tasse, cela donne un café très amer avec une mousse sombre, voire inexistante.
Autre cas de figure, pour un même temps d'extraction cette fois-ci. Si la quantité de café est trop faible, vous aurez tous les effets d’une sous-extraction. Pour une quantité trop importante, vous reproduirez les défauts de la sur-extraction.
À quoi ressemble un café équilibré après un bon réglage ? Cela peut dépendre du type de café et des variétés avec lesquelles vous travaillez. Toutefois, d’une manière générale, si votre machine à grain est correctement réglée, vous allez obtenir un café aux saveurs équilibrées, ni trop amer, ni trop aqueux, avec une mousse noisette, ni trop claire, ni trop foncée.
Los Primos vous aide à faire les bons choix
Chez Los Primos, nous connaissons nos machines aussi bien que nous connaissons notre café. Nous savons comment révéler la puissance, le caractère et les saveurs de chacun de nos produits.
Torréfacteur artisan depuis 1995, nous privilégions la proximité avec nos clients, des plus petites structures indépendantes, aux grands groupes de la restauration et de l'hôtellerie. Tous ont besoin de conseils personnalisés pour développer une offre unique à l’image de leurs établissements.
Notre accompagnement complet au service des professionnels comprend la sélection des produits, et l’offre en machines, incluant les services d’installation, d'entretien et d'approvisionnement. Nous proposons des machines à café professionnelles automatiques, des machines traditionnelles, mais aussi des distributeurs automatiques et des solutions pour les semi-professionnels (association, boutique…) et les particuliers.
Pour les entreprises, l'interlocuteur unique représente un gain de temps et d'efficacité considérable. De notre côté, cela nous permet de mieux conseiller nos clients sur les ajustements et les différents réglages des machines en fonction des produits fournis. Nous formons également nos clients afin qu’ils puissent reconnaître à l’œil l’aspect général à la tasse et savoir si l’extraction de leur café est différente de d’habitude. Ils peuvent ainsi nous solliciter pour venir affiner les réglages et les adapter selon les conditions climatiques (température, humidité…). Nous assurons également un entretien préventif et régulier des machines et des réglages afin d’avoir une qualité constante de notre café, de la torréfaction à la tasse.