La torréfaction artisanale se distingue de la torréfaction industrielle par des températures plus douces, une cuisson plus longue et pour lequel le contrôle humain est essentiel. Ce procédé est le meilleur pour révéler tout le potentiel aromatique du café. La production de café industrialisée, plus rapide et plus rentable, est la méthode privilégiée par la grande distribution, au détriment de la qualité.
L'approche artisanale : le savoir-faire des torréfacteurs
La torréfaction artisanale est une approche sensorielle où le savoir-faire du torréfacteur joue un rôle essentiel. Son intuition, son expertise, lui permettent d'ajuster la cuisson et d'intervenir au bon moment pour révéler tous les arômes du café.
La variété de caféier, le climat et le terroir qui ont fait naître les grains verts modifient les qualités aromatiques et gustatives. La force du maître torréfacteur réside en partie dans sa connaissance de l'environnement du grain de café et sa capacité à faire ressortir sa singularité dans la tasse.
Une torréfaction millimétrée et personnalisée pour chaque café est le meilleur moyen d'obtenir un café torréfié de caractère. L’expérience de l’artisan magnifie la palette des saveurs, alors que l’industriel tend à l’uniformiser.
Le processus industriel : produire plus vite, en grande quantité
L'industrialisation du processus de torréfaction permet de produire du café en grande quantité à moindre coût et dans un délai plus court.
Les machines sont calibrées pour livrer un café torréfié de qualité constante quelles que soient les spécificités des grains de café vert sélectionnés. Grâce à un profil de cuisson standardisé, le résultat d’une torréfaction industrielle est toujours convenable et maîtrisé. En comparaison, celui de la torréfaction artisanale est plus variable, mais toujours sublimé.
Autrement dit, le processus industriel permet d'obtenir un café qui convient au plus grand nombre, privilégiant le rapport quantité/prix. De son côté, le processus artisanal permet de révéler toute la subtilité et complexité des arômes, tout en offrant un café de meilleure qualité.
Les 7 différences entre la torréfaction industrielle et la torréfaction artisanale
En résumé, voici les principales différences entre ces deux processus qui vont donner le café industriel à consommer et le café artisanal à déguster.
1 - La durée de torréfaction
La rapidité du processus est un gage de rentabilité, mais pas de qualité. Une torréfaction plus longue offre un meilleur contrôle sur la transformation du grain en observant les variations de coloration. Une torréfaction artisanale durera entre 16 et 20 minutes quand l’industrielle se situera 2 et 7 minutes.
2 - La température de torréfaction
La température de torréfaction se situe autour de 180°C et se maintient généralement au-dessous des 240 °C pour l'approche artisanale. Au-delà de cette température, le grain cuit plus vite, mais la perte d'arômes commence à devenir très importante. En torréfaction industrielle, les grains de café peuvent être soumis à des températures considérablement plus élevées. Avec la méthode dite « flash », le thermomètre affiche plus de 1000 °C pour produire du café en grande quantité sans en extraire la subtilité des arômes.
3 - La quantité de café
Pour mieux surveiller la réaction du grain de café soumis à des températures élevées, le torréfacteur artisanal procède par petites quantités. Chaque lot comprend une dizaine de kilogrammes, alors qu’un industriel fait cuire plusieurs centaines de kilos de café vert.
4 - Le profil de torréfaction
La torréfaction artisanale détermine le profil de cuisson en fonction des propriétés connues du grain de café vert. Chaque opération est une nouvelle expérience, l'occasion de faire ressortir les notes aromatiques. Selon les sources, on dénombre entre 800 et 1500 arômes de café différent. L'approche industrielle cherche au contraire à transformer le café sans volonté de mettre en valeur toute la complexité des saveurs.
5 - L’origine des grains
Les informations sur l’origine des grains, le terroir, le climat ou les savoir-faire locaux prennent tout leur sens dans le cadre d'une approche artisanale. De fait, il est naturel pour l’artisan torréfacteur de s'intéresser à l’origine et à la traçabilité des produits utilisés. Ces informations sont, de fait, valorisées auprès des clients, permettant ainsi un échange autour des produits vendus. Pour l'industriel, cette question est secondaire, ou tout du moins, elle aura moins d'impact sur le produit en tant que tel, puisque les qualités sont lissées.
6 - Le contrôle de la qualité
Le contrôle de la qualité est encore une autre étape du process. Dans le cadre d’une torréfaction artisanale, le torréfacteur change les paramètres de sa machine pour obtenir une courbe de cuisson propre à chaque café – Il se sert de son savoir, son jugement et de ses sens pour dégager de son café le meilleur du produit. À l’inverse, dans le processus industriel, les paramètres machine ont toujours les mêmes caractéristiques quelles que soient les origines sélectionnées. Le contrôle automatisé remplit sa mission en obtenant une qualité uniformisée au détriment du caractère et du plaisir de la dégustation.
7 - La fraîcheur du café artisanal
L’artisan qui torréfie à la demande présente un café nécessairement plus frais que l’industriel qui doit stocker le produit avant de l’écouler dans la grande distribution. Les conditions de conservation et d'emballage garantissent la bonne préservation des arômes. Toutefois, un café artisanal consommé dans un délai plus court est un avantage pour la dégustation.
Chez Los Primos, maître artisan torréfacteur à Lyon, nous sommes engagés dans une démarche de qualité et de préservation des savoir-faire. Nous sélectionnons les meilleures origines et les meilleurs grades de cafés qui sont lentement torréfiés chaque semaine en quantité maitrisée, garantissant à nos clients un café haut de gamme et une fraicheur continuellement renouvelée.
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