La torréfaction est un art, celui de révéler le profil aromatique d’un café vert, lui-même influencé par une origine et par un terroir particulier. On revient sur les 5 étapes essentielles de la recette artisanale.
Quelques mots sur la torréfaction artisanale
Avant de détailler les étapes de la torréfaction, il faut savoir distinguer les différentes variantes du processus : artisanale, rapide et ultrarapide.
Chez Los Primos, Maître Artisan Torréfacteur, la torréfaction est artisanale. Il s’agit du procédé le plus fin, celui qui permet de révéler tous les arômes singuliers de chaque variété et terroir de café. En torréfaction artisanale, les grains de café sont plongés dans un environnement pouvant atteindre jusqu’à 230 °C. Il faut alors compter plusieurs dizaines de minutes et maitriser l’évolution de la température afin de libérer les arômes du café tout en douceur.
Il existe toutefois d'autres méthodes beaucoup plus rapides où les grains sont soumis à de très fortes températures. Griller le café à 500 °C permet d'avoir des grains torréfiés en seulement 10 minutes, mais il y a plus rapide encore : la torréfaction dite « Flash ». Ce dernier procédé place les grains dans un volume chauffé jusqu'à 900 °C pour seulement quelques dizaines de secondes. Le résultat n'est pas optimal, puisque l'enveloppe du grain est pour ainsi dire carbonisée, alors que la matière intérieure a à peine eu le temps de subir une quelconque transformation.
Les 5 étapes de la torréfaction artisanale du café
La fabrication du café artisanale est un processus complexe. On peut identifier 5 grandes étapes à surveiller pour avoir un café torréfié de haute qualité.
1 - La plongée des grains dans la fournaise
Les grains de café vert sont plongés dans un environnement éprouvant, chauffé à plusieurs centaines de degrés. Les grains jusqu’alors stockés à température ambiante refroidissent naturellement le four. Ces échanges thermiques vont progressivement transformer les grains de café.
2 - La transformation des grains
Les grains stockés sont relativement humides. Cette eau qu'ils contiennent est libérée sous l’effet de la chaleur. Ce n’est d’ailleurs pas le seul fluide à être évacué à haute température. Les huiles contenues dans les grains de café crus sont, elles aussi, extraites lors du processus de torréfaction.
3 - La coloration du café en grains
La coloration des grains de café témoigne du degré de torréfaction. Du plus léger au plus intense, on retrouve : la torréfaction blonde, la torréfaction moyenne ou « robe de moine », la torréfaction européenne et enfin la torréfaction italienne.
Avec une torréfaction plus faible, vous aurez un café plus acide. Une torréfaction plus intense donnera un café plus amer. Griller les grains plus longtemps et à plus haute température permet d'obtenir une coloration plus foncée, ce qui aura nécessairement une incidence sur le goût dans la tasse.
La torréfaction foncée peut être recherchée, pour révéler des qualités spécifiques, mais elle doit être parfaitement maîtrisée pour ne pas basculer dans les travers du café trop torréfié, pouvant livrer une boisson amère avec un goût de brûlé indésirable.
4 - La puissance aromatique se développe
Tout au long du processus de torréfaction, les arômes continuent de se développer. C'est pourquoi les cafés torréfiés en « Flash » manquent de saveurs. Il faut un certain temps pour atteindre le pic aromatique.
Grâce à son expérience et à son savoir-faire, le Maître Artisan Torréfacteur sait évaluer cet instant fatidique où le grain de café à tout donné, et où chaque seconde de plus dans la chaleur du tambour est une seconde de trop.
5 - Le retrait et le refroidissement des grains de café torréfiés
Quand il est temps de mettre un terme au processus, les grains sont retirés, mais cela ne suffit pas à arrêter la cuisson. Ils doivent être refroidis dans un récipient prévu à cet effet. Il s'agit d’un réservoir traversé par de l’air froid. Cette installation permet de refroidir tous les grains en seulement quelques minutes.
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Ces cafés torréfiés de qualité supérieure sont proposés à des clients particulièrement exigeants : les cafés, les restaurants, les hôtels… Los Primos est le torréfacteur de café professionnel privilégié des établissements qui jouent leur image de marque sur la qualité du café. Vous êtes une entreprise, une association ou un particulier ? Profitez, vous aussi, du savoir-faire d’un Maître Artisan Torréfacteur à Lyon grâce à des machines automatiques adaptées à différents usages et pouvant être rechargées avec les cafés Los Primos.